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冬天冷库使用时应该注意的细节

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冬天冷库使用时应该注意的细节

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

一、冷库使用注意事项:

  1、 冷库内的各类食品、原料、冻货,要遵循“先进先取”的库 存原则,进行出入库。

  2、 严格把握入库量,每日入库量应不超过总库量的15﹪。

  3、 冷库内的各类货品,要按照规定的各部门存放区,进行整齐 码放。

  4、 所有货品都必须贴含有食品名称、生产日起的标志,贴在器 具、包装箱、包装袋外面,朝向通道。

  5、 熟制食品在入库前,应对熟食进行冷却处理,存放在干净的、 带盖的不锈钢器具或包装袋中。

  6、入冷库后的熟制食品,不要接触水和冰,且食品不能直接接 触地面,应密封、分类存放在货架上。

  7、 对一些味浓的食品,要单独加盖、封保鲜膜隔离隔离进行存 放,防止在冷库里串味,影响其他食品质量。

  8、库内保存食品、原料、冻货,每月清点一次,做到账物相符。

  9、 未经店长同意,不得为外单位或个人在冷库内存放食品。

  10、按规定时间开库,锁库。

  11、在岗员工下班前要认真检查冷库,没有问题后方可离岗。


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二、冷库设备保养

冷库管理员要经常注意冷库周围情况,发现异常要及时报警,确保冷库安全;肉类或金额较大原料的出库要填写出库单;同时要及时清理积压物品,对超期、变质的物品,负责人要及时向厨师长和库房管理员汇报,并妥善处理。

  1、冷库安装完毕或长期停用后,再次使用应等待冷库内的冷冻、 冷藏到达正常温度后再进行货品的存放。

  2、 冷库库板保养。

  使用中应注意不要让硬物对库板的碰撞和刮 划,因为这样可能造成库板的的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。

  3、 冷酷密封部位保养。

  由于装备式冷库是由若干块保温板拼装而成,因此库板之间存在着一定的缝隙。

  所以在保养中应对一些密封失效的部位及时修补。

  4、冷库地面保养。

  一般小型装备式冷库的冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水;

  如果有冰,清理时切不可用硬物敲打,以免损坏地面。


三、冷库的维护

1、 冷库的防霉杀菌与消毒。

  (1)、冷库冷藏的烹饪原料和食品都含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉,这些营养成分会使细菌大量繁衍生长。

  为做好冷库卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要按时进行冷库卫生消毒工作;

  (2)、冷库的除霉杀霉与消毒,用化学消毒方法中的含氯制剂。

  含氯制剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。

  常用的消毒剂有84消毒液、过滤乙酸等;

  (3)、进行含过滤乙酸浓度为0.5﹪~1﹪的水溶液喷洒消毒时,严禁喷洒到食品、原料等货品上。

2、 防止冷库异味产生的方法。

  (1)、入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质、异味的方可入库存放;

  (2)、平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,以免砸坏管路。

  造成制冷剂外泄,使冷库长时间不能使用,导致食品变质,产生异味;

  (3)、食品在出库过程中,必须使冷库库房保持在正常温度;

  (4)、不得将冻制食品进行转库或存放,造成反复冻化,易产生变质或异味;

  (5)、若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再进行出库;

  (6)、冷库内不得混合存放互相感染的食品。


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